#BABYLONLABTRIP Casa de Uco

Posted by Caro Ceri.

Tasting Mendoza: Into the Winelands

Si Leandro Cristóbal se hizo conocido por hacer un reality desde su restaurante de San Telmo y por sus tatoos, a Pablo Torres le puede pasar lo mismo por cocinar en vivo al pie de la cordillera con una melena undercut. El executive chef de Casa de Uco integra la nueva generación de cocineros que no van de chaqueta blanca y pantalón pied de poule.

Como un “Mallmann grunge”, cocina al aire libre en un tacho ahumador que adoptó como técnica favorita para brasear carnes y aromatizarlas con plantas autóctonas como la jarilla. Lo regional y lo espontáneo. La tradición que le falta a su uniforme tampoco está en sus recetas: para el wine hotel de Tunuyán hace una gastronomía de mercado inusual, combinando con ocurrencia los productos de calidad que se dan en este terroir.

Instalado entre los viñedos para una degustación de vinos y tapas, Pablo prepara un ceviche vegetariano con torrontés y jugo de ajíes que cosechó esta mañana. Al de trucha ahumada, lo macera con frutos rojos que lo vi juntar en la huerta orgánica desde el mirador. Dentro de poco, se va a subir al techo para buscar frutillas: están sembrando un sky garden que acentuará el look and feel eco-industrial de Casa de Uco.

“El 80% de los vegetales son nuestros, no hay mejor forma de controlar la calidad”, precisa Charly Torres, el sous-chef de cresta punk. “Mientras más colores tenés, mejores cuadros podés hacer”, y no habla simbólicamente. El plato hondo en el que sale la pesca marinada en tinto lleva el fondo pintado a la brecha gorda con coulis de remolacha.

Me subo al caballo —el que usan ellos para recolectar tunas de los cáctus— y nos dirigimos a la siguiente estación de esta degustación guiada por el sommelier de la Casa. Tan buen nariz como maestro, cuando Juan Pablo Nieva habla, enseña enología: ”Por la amplitud térmica, esta es una zona privilegiada para el cultivo de uvas, con condiciones que no se dan en un clima templado. Por un lado, el sol intenso madura aromas y sabores. Por el otro, el frio hace que el fruto se proteja y genere una piel gruesa de la que vamos a sacar más color”.

La propuesta de la cabalgata-cata es maridar paisaje, vino y comida, probando cada varietal ante las viñas de las que proviene la botella. De las 320 hectáreas que tiene la finca, 70 están plantadas con 8 cepas diferentes: diamantes en racimo desde los que Alberto Antonini talla vinos de altura. Las tierras productivas están a la venta y adquirirlas es cumplir tres deseos: tener tu vino de cosecha propia diseñado por el  winemaker en una bodega boutique inhouse.

Ahora estamos rodeados de vides de malbec para descorchar un Casa de Uco Malbec Super Premium 2012. Juan Pablo ejecuta el ritual y sirve el vino indicado para potenciar unas mollejas alimonadas a la plancha que llegan a la mesa vestida servidas sobre hojas de papa enchapadas.

Oscurece y la montaña se va poniendo colorada. Porque le da vergüenza ser tan linda y porque la miro entre las llamas del fogón que acaban de encender. Despejado, el cielo nocturno es una sola estrella.

Volvemos al hotel al galope y a pelo. Nos instalamos en la barra by Tatto Giovanoni para tomar un gin tonic de alcayota y comer el postre. Budín de pan con dos secretos: está hecho con medialunas caseras y lleva un toque de banana. Decorado con un jopo de mousse de dulce de leche, suavecita como la nieve eterna que veo a lo lejos en el Cordón de Plata.

_ Nuestras #InstantPics _

Pimientos del día.

Aventuras en la huerta.

Aventuras en la huerta.

Cabalgata- cata al atardecer.

Primera estación: cuartel torrontés.

De la huerta al plato. Del viñedo al ceviche.

Detalle Malbec.

El Sommelier haciendo su juego.

El tacho es el aliado de la ensalada de pollo ahumado, hojas amargas y salvia.

 

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www.casadeucoresort.com

Ruta 94, kilómetro 14.5

Camino al manzano histórico.

Tunuyán, Valle de Uco.

Mendoza, Argentina.

 

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